3分鐘倒水、8分鐘上第一道菜、25分鐘內最後一道菜上桌。」走進泰式餐廳瓦城全台54家分店，這是標準化下一致的服務效率，精準管理是瓦城在旺季時，單日能快速翻桌七次的祕訣。
同樣的Know-how，放進旗下另一家專賣泰式麵食、菜品相對簡單的大心，38坪空間，58個座位，一天翻桌數竟然高達13次。
看似冷冰冰的數字背後，是瓦城集團董事長徐承義萃取創業28年來的管理精髓。
相較西方美式連鎖餐廳，東方菜系作法更繁複，每個廚師自有一套烹調方式，開店超過十家，如何保持口味一致是極大挑戰。
徐承義回憶，創業前十年，瓦城業績大好，每個人都催他趕緊再開分店，他卻選擇「做別人沒做過的事」。他放慢拓店腳步，花時間打造全球獨創的「東方爐炒廚房連鎖化系統」，讓食材、烹調程序、服務步驟、廚師培訓等都能走上「製程標準化」與「管理科學化」，解決了餐廳一旦快速擴張，菜色也會迅速走味的難題。
這套系統奠立瓦城發展基石，不僅在台灣快速站穩高端泰菜連鎖領域第一人；也陸續發展出六個品牌，成為兩岸逾百家分店的餐飲集團。
瓦城去年營收41億元，毛利逾五成，EPS為14.1元，過去五年平均EPS達12.13元。這種獲利率，就連許多高科技公司也追不上。
拆解東方菜 廚師培養兩年可獨當一面
瓦城將數字管理做到極致。「你知道全美國6.3萬家東方菜系餐廳中，連鎖比例僅8％，店數超過十家的屈指可數，是為什麼嗎？」為了宜蘭翻譯社進軍美國，徐承義提前三、四年進行市場研究，「無法掌握口味，就擴張不了。」
正因為東方菜系變化萬千，徐承義從源頭控管。像廚師養成，瓦城最讓人津津樂道的就是自創「廚務十一級臂章制度」，花了六年，將各種各種廚師本領拆解，搭配食材與調味標準化，選料、刀工、火候、調味等每個級數都有不同的考核制度，等於是用科學方法複製了東方傳統廚藝。
一般人要在廚房熬上十年才有機會出師宜蘭翻譯社，進入瓦城學習系統，只要兩年就有機會獨當一面，徐承義藉此培養了數百位廚師大軍，是他向外擴張、展店最佳的後援軍備。
拆解廚藝外，他也拆解菜色。需要拆到多細呢？每年賣出80萬份的月亮蝦餅是最好的詮釋，從選蝦、製餡到油炸，高達108道工序；同樣是必點名菜的辣炒空心菜，則講究到食材原料，菜梗必須有13～17公分長、0.4～0.7宜蘭翻譯社公分寬的標準，才能得出最佳口感。
現在，他的研發中心裡滿滿東方菜系的大數據，就像是智囊庫一樣，信手捻來就能再成新招。
除了現有瓦城、非常泰、1010湘、大心、十食湘Bistro、時時香等六大品牌外，徐承義自信地說，「即使每半年開出一個新品牌也不是宜蘭翻譯社問題。」瓦城計劃今年新增兩個餐飲新品牌，一個鎖定南洋菜系，以百貨店中店模式拓展通路，一個則瞄準中價位的中式菜色市場。
「馬步蹲好，外界再多變化也不怕，」徐承義充滿自信地說。
研發中心將啟用 明年進軍美國市場
28年不斷打磨功力，瓦城接下來轉速將宜蘭翻譯社加快？
「永遠不會有完美的一天，」行事穩重的徐承義，信奉「先求穩、再求快，後求大」哲學，他清楚知道創造新品牌可以很快，但能不能快速連鎖是另一回事。
前幾年，他以瓦城、十食湘Bistro、大宜蘭翻譯社心測試大陸市場，開了七間店，做了細部調整後，今年將新增「非常泰」登陸，並加速展店，預計今年大陸店數將達16家。
此外，他也罕見喊出「三三六八」的集團發展口號，預計三年內進入第三個新市場，推出六個新品牌，並新開80家店。宜蘭翻譯社
「時機成熟了，」徐承義向來不打沒把握的仗，隨著新建的全球研發中心明年啟用，他預計最慢第三季就能帶著瓦城或大心進軍美國南加州，「所有東方菜色的餐廳，目前在美國還沒有辦法做到連鎖化，這是瓦城最宜蘭翻譯社大利基。」
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