stevenqiu6690的部落格11

說到茶餐廳，一定會讓人想到香港。而在香港，最具規模茶餐廳品牌，就是「翠華」。在台灣人旅遊香港的美食行程中，翠華也都在名單中。

在地人形容，翠華就是香港人的廚房。

包括潮魚蛋片頭河、瑞士汁雞翼、祕製海南雞飯、皇牌馬來咖哩牛腩飯、法蘭克福珍寶熱狗皇、鮑味銀芽肉絲炒麵等，中西式、南洋料理，應有盡有。即便三五好友人人想吃的不同，全都能在茶餐廳獲得滿足。

在香港知名景點蘭桂坊最熱鬧的威靈頓街上，就有家24小時營業的翠華。赴港旅遊的台灣人，幾乎不會錯過。只要來點一份小麥奶油豬（烤麵包、塗上奶油和煉乳）、一杯奶茶，就能體驗最地道的香港茶餐廳風貌。

全球第一家上市的茶餐廳

威靈頓街分店，還被暱稱過「富豪茶餐廳」，許多商業圈、娛樂圈的名人和老闆們常來，不乏知名港星，像林青霞、周潤發、狄波拉、鞏俐等人。至於位在知名夜景的太平山山頂店，連美國前總統布希也曾造訪。

在香港機場出入境餐飲區都設有分店，最熱賣的就是奶茶。每天機場分店銷售商品，就有一半是奶茶，可銷出1000多杯。

2017年翠華將滿50週年。有沒有機會來台灣開店？翠華集團主席李遠康首度接受台灣媒體獨家專訪，一解能擄獲無數饕客味蕾的祕密。

李遠康雖非創辦人，卻是翠華站穩香港茶餐廳大佬的關鍵者。

1967年蔡創波創立翠華冰室，直到1989年，因為創辦人要移民海外，由當時34歲的李遠康接手經營，27年內，將翠華三家店擴展到華人地區九座城市、63家店、5000名員工，包括香港、澳門、上海、南京、無錫、武漢、深圳、廣州等地。

今日的翠華，是香港茶餐廳規模最大的品牌，也是全世界第一家股票上市的茶餐廳，「現在還沒有第二家，」李遠康說。

第十座城市是否就是台灣，李遠康未具體承諾，直說台灣是個好選擇之一。

他觀察，台灣缺乏連鎖茶餐廳，僅零星小店，或港式飲茶、香港中式酒樓，和茶餐廳不同。

細數茶餐廳文化，它是中西餐飲混合種，是誕生於香港的在地特色飲食文化。

曾受英國統治，早年香港是座貧窮破落的漁村，九成以上的港人都很窮，只有英國貴族可以開跑車、住洋樓、享受下午茶。 台南翻譯社

但是在碼頭從事苦力工作的香港平民，也嚮往一杯奶茶，於是市場街頭邊開始出現小販，推著車、用炭火燒一壺熱水，就在路邊沖奶茶販售。後來，光喝茶不夠，想到用炭火烤吐司，加牛油、煉乳，吃完後就能去上工。

後來食物愈來愈多，魚丸粉、路邊茶水攤、冰室統統跑台南翻譯社出來，都算是茶餐廳的前身，一路演進到60年代才有了「茶餐廳」。一間茶餐廳，各種料理都賣。

今日香港餐飲業多達兩萬家，光是茶餐廳和快餐店就占台南翻譯社1／3，等於香港有6000多家茶餐廳，競爭激烈。李遠康回憶，早年經營茶餐廳不過數百家，工資、租金等成本都比現在低。

不怕挑戰 招牌菜擄獲饕客

要突圍，餐點必須有特色。翠華菜單從不到100種，到今日走進店裡，有近180道料理可選。

翠華營運部出品總監鄭如生透露，翠華總共有300多道食譜，其中，最麻煩的就是咖哩。

招牌皇牌馬來咖哩牛腩飯，最精華的咖哩祕方台南翻譯社，每天要熬煮7小時，香茅、蒜蓉等30多種香料，製成咖哩膽，每天早上再用辣油、和預先準備好的咖哩膽，炒成咖哩汁，上桌讓饕客享受，是翠華常客必點的招牌之一。

另一道廣受喜歡的秘製海南雞飯，配上雞湯、香茅和香葉等材料，古法煮成的香味油飯，同樣讓人一口接著一口。

翠華除了菜餚美味，李遠康出身「外賣仔」，從廚師變大老闆的奮鬥歷程，也是香港廣為人知的勵志典範。

小時候家裡窮，父母做工養家，加上李遠康、一共七個小孩。排行老三的李遠康，不喜歡讀書，又知道父母持家辛苦，小學沒畢業就決定出來工作。

當時年紀小、個子不高，多數老闆都不願意雇他。李遠康不氣餒，到處找工作，主動表示願意先上工做一陣子，老闆再視表現決定要不要雇用。一位台南翻譯社阿婆見他勤奮，介紹他去海安冰室。

1966年，11歲的李遠康，開始他人生第一份工作，到海安冰室當「外賣仔」，負責外送餐點。

海安冰室如今還有營業，距離位在威靈頓街的翠華餐廳台南翻譯社，走過去10分鐘左右，「那家冰室50年沒裝修過，至今我一年還會去吃兩、三遍，」李遠康回憶。

當年冰室旁邊有招商局、住宅，對面是碼頭，用餐時間，客人打電話訂餐，李遠康就帶著餐點，走路去外送。一天工作10多小時，當年他一個月台南翻譯社工資港幣80元，比一般100～200元行情低，但他不辛苦，反而認為好玩。

外賣仔拚成茶餐廳大佬

為了早起工作方便，李遠康下班回家吃過晚餐後，又返回冰室，晚上就睡在餐廳玻璃桌上。至少過了兩年多「以桌為床」的夜晚，「我都睡在台南翻譯社入門口左邊的那張桌上，」李遠康都還記得。

因為勤快，幾個月後，從外賣仔做到外場服務生。

店裡的麵包師傅見李遠康努力，主動願意教他做麵包。台南翻譯社在寒冷的冬天，李遠康每天3點要起床，當時個子還不到150公分，工作檯面又高，要扛起25公斤的麵粉袋，把麵粉倒上工作檯的這個動作，對他都很吃力。揉麵團過程，要加進牛油和冰糖，得用雙手攪拌，牛油又冰又硬，李遠康經常被摩擦到手指破皮流血。

之後，又進到內場，從打雜清掃開始，一路學習學到廚房手藝。水吧、沖茶、烤麵包、做鬆餅等都難不倒他。 台南翻譯社

1968年後，李遠康到不同餐廳歷練，從廚房內負責清潔、清洗食材和鍋碗瓢盆的小工，做到備餐給員工吃的中工。1971年任職於一家馬來西亞料理的餐廳，終於當上煮菜給客人吃的大工。

肯吃苦、又學得快，1975年，才20歲的李遠康就台南翻譯社成為主廚。外號「捲髮仔」，外人眼中的工作狂，炒菜速度快，可以一整天在餐廳停不下來，有客人就下廚、沒客人一樣待在廚房裡發想新菜。多家熱門餐廳都聘他當過大廚，薪水比別人還高。

1989年天安門事件的民運事件也造成香港動盪。當時翠華台南翻譯社創辦人蔡創波準備移民，讓李遠康接手經營翠華茶餐廳，至今成功打造翠華茶餐廳「快靚正」的特點，出菜快、裝潢美、食材佳。 台南翻譯社

1989年起，以平均每年新開一家的速度穩定擴張，到1998年左右，已有10多間店舖，卻開始出現瓶頸。

李遠康心想，要有專業嚴謹的管理制度，2000年陸續聘台南翻譯社請專業經理人，建立作業標準化、內部管理課程、幹部培訓等流程。

從基層出身，李遠康深知過去港人對茶餐廳從業者印象不佳，抽菸喝酒講髒話、工作環境又髒亂，便致力推翻刻板。

他印象深刻，學徒時幫師傅洗衣服，結果褲台南翻譯社子泡水拿出來，整件硬梆梆，原來是太久沒洗、全是麵粉和油汙。因此對於員工的服裝儀容、服務態度嚴格規範。

菜色多樣是茶餐廳的特色，但缺點就是過於複雜，考驗備餐、出菜、服務過程的流暢度。

1998年，他導入現代化管理，就從威靈頓街分台南翻譯社店開始使用POS系統，讓點單、出菜、結帳等手續更加效率化，「點杯奶茶、一碗魚丸粉，一分鐘就可以給你，」李遠康自信地說。

2002年翠華再導入五常法（5S）認證，嚴格管控品質。 小學沒畢業，李遠康沒放棄學習，不斷想著提升茶餐廳質量。五、六年前已是台南翻譯社大老闆的他，跑到英國牛津進修管理課程。

談到2017年，目標要展店至80家，計畫會將1／3的新店開在香港，2／3比重放在中國大陸。