stevenqiu6690的部落格11

2016年11月初，麗緻餐旅集團執行處董事總經理徐儷萍突然召集了20位重要主管，在台北民權東路的亞都麗緻飯店召開了一次臨時性的祕密會議。

會中，事業開發部副總經理羅明威慎重其事地為所有人上了一堂「米其林」課。他專注的講解被喻為全球最權威「紅色美食聖經」《米其林指南》（Le Guide Michelin）的起源、歷史沿革及評選標準等，還播放日本壽司之神小野二郎及第一個獲得米其林星級的新加坡小販影片。

「這個行業沒有人不知道米其林，但卻又對米其林認識不深入，」徐儷萍說。

正當徐儷萍、羅明威侃侃而談時，許多幹部卻心中疑惑，不知道此時上這堂課的意義何在。只見徐儷萍深吸了一口氣對現場所有人說，「米其林要來台北了！」

業界傳聞已久「可信度很高」

自從2008年米其林出版東京餐廳星等指南後，至今已陸續出版了香港、澳門、上海、新加坡、首爾版。

徐儷萍表示，近兩年來，不只一次聽說《米其林指南》即將推出台北版，只不過始終是「只聞樓梯響，不見人下來」，「據說米其林神祕客早來過台北遍訪餐廳，可惜符合星級條件的業者太少，不足以出版成冊，後來就不了了之。」

但近來，似乎氣氛變了。幾個熟識的美食記者、美食家、部落客不約而同私下向徐儷萍透露，米其林最快2018年就會發行台北版的美食指南評鑑，「連時程都有了，可信度很高，」她說。

「我在香港和歐洲都聽說，米其林快要進台灣，事實上，台灣不只我聽到，」還包括陸續引進日本黑茶屋集團旗下會席料理餐廳「燈燈庵」、西班牙著名酒莊餐廳「MVSA」的香港宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁。之前在香港理工大學攻讀酒店及觀光管理博士，加上最近又代理兩家米其林餐廳來台，在兩地擁有豐沛人脈的王劭仁表示：「我研判，不晚於2019年，米其林一定進台灣！」

另一位不願透露姓名的知名飯店餐飲總經理也堅信，米台南翻譯社其林2018年將推出台北版指南，2016年米其林推出上海版，更堅定他的想法，「日本、香港、澳門統統有，美食天堂台灣沒有理由被忽略，台灣最有機會是下一個。」

一時之間，米其林要進入台灣的消息在餐飲界不脛而走，所有傳言都把時間指向2018年。

他們的期待和興奮之情溢於言表，彷彿已經看到去年9月《米其林指南》在官方海報寫上的「久等了！上海」，改成「久等了！台北」。

亞都搶快 改裝、換主廚

近來，不少台灣的知名飯店、餐廳業者，無不鴨子划水，默默準備，希望能像首版上海《米其林指南》中唯一的三星餐廳唐閣一樣。

據說，位於上海新天地朗廷酒店內的唐閣，早在兩年台南翻譯社前就完全按照米其林神祕客的所有要求做準備，服務和廚師團隊的目標只有一個：奪星。

效法唐閣，近來亞都麗緻也幾乎是卯起來拚了。兩、三年前就斥資好幾千萬，改裝以杭州菜聞名的「天香樓」和台北老字號法國餐廳「巴黎廳1930」。這是30年來的首次大改裝。

巴黎廳1930，已經一改昏黃燈光的浪漫，注入明亮、時尚的Art Deco設計，也拿掉老氣的現場演奏，甚至還在包廂加裝一扇隱藏於壁面的透明八角窗，讓客人用餐時也可以觀賞主廚烹調實況。 台南翻譯社

菜色更做了調整。天香樓找來香港天香樓前主廚李亞平，回歸傳統杭州菜；巴黎廳1930則聘請33歲的年輕主廚Clement Pellerin，以全新創作手法，顛覆料理呈現。

去年開始，更大膽挑戰結合主廚料理哲學及風格的主題菜單，這也正是米其林星級餐廳的指標作法。

不只亞都麗緻，台北另一家餐飲營收占比過半台南翻譯社的知名飯店，也正打算為了奪星，改變原本的採購系統。

這家飯店的餐飲最高主管要求，不能再像以往，被動接收大盤商送來的食材，他要求廚師務必在凌晨3點跑一趟環南市場，挑出根莖Q彈到手指台南翻譯社一敲即斷的脆嫩芥藍菜。

他也囑咐餐飲總監每早7點上班第一件事，就是打開冷藏和冷凍庫，把前晚沒賣完的食材，趕緊送到廚房做早餐，不能賣給當天晚上的客人，「你認為米其林神祕客吃不出冷凍貨嗎？」

業界更盛傳，台北東方文華酒店為了米其林來台，特別從香港總部調來一位餐飲部副總備戰，「他們比較有機會獲知米其林內線消息，因台南翻譯社為總部就設在香港，」一位餐飲業者推測。

儘管台北東方文華行銷公關總監李佳燕否認這項消息，指出這是例行性調整，跟米其林無關，但她不諱言，「米其林的要求，的確是我們追求的目標。」

奪星總動員 考前大猜題

旗下有多家餐廳的王劭仁，也同樣摩拳擦掌。五年內已送了20個廚師回日本燈燈庵本店受訓，並要求廚房和外場勇於嘗試「新的、進步的、客人感受的台南翻譯社到」的改變，像洗手間備品、服務鈴、餐具的硬體升級，還有增加甜點及菜色的口碑記憶點等，「希望我們有機會，就算拿半顆星也好，」他笑說。

不少業者也開始進行米其林神祕客考前大猜題。有台南翻譯社人說，菜單要儘量簡單，不要太複雜；也有人揣測，神祕客很重視SOP，坐下來多久要有人招呼，用完餐多久要收餐；甚至還有人傳言，神祕客最介意主廚不在餐廳，「既然連主廚都不在意，神祕客何必要在乎？」

他們深信，就像電影《天菜大廚》（Burnt）其中一個橋段，米其林神祕客為了讓每家餐廳公平競爭，會有些習慣或固定程序暗示業者。 台南翻譯社

比如說，米其林每次都是派兩個神祕客，一男一女，一個點招牌套餐，另外一個單點，而且會點半瓶酒和白開水。他們都習慣穿套裝，舉止很有禮貌，但會偷偷把叉子放在桌子底下，看服務人員會不會發現。 台南翻譯社

去年12月底，徐儷萍又緊急召開了一場米其林會議。這一次等於是考前總複習，她提醒巴黎廳1930主管，只要看到8點半進場、兩人一組台南翻譯社、坐在角落的客人，一定要特別留意。

徐儷萍仔細研究過，通常米其林會至少會派六組神祕客探訪一家餐廳，如果平均每個月一次，從今年公布往回推算的話，正好就是從去年12月開始，「我們很努力，真的很想奪星，」她不諱言。

小紅書評鑑 左右餐廳命運

或許很多人不解，不過是一本小冊子，為何讓台灣餐飲業者如此汲汲營營，拚了命也要爭取？ 台南翻譯社

目前已在全球發行30本涵蓋29個國家或地區的《米其林指南》，超過七億的總發行量，被稱為全球最有影響力的美食指南，一舉一動都受到饕客的高度關注。

這份指南之所以被高度認同，主要在於它始終堅持匿名造訪，保持自身的獨立性，絕不依附於任何一家餐廳或飯店，並且每年更新。 台南翻譯社

就如同每一本《米其林指南》序上所撰寫的，從創始至今，一直遵循匿名造訪、獨立客觀、精挑細選、每年更新和標準一致五大承諾。 台南翻譯社

這本小紅書對於一家餐廳擁有令人生畏的影響力，幾乎能左右餐廳的生死。「這本冊子無疑是一枚砲彈，給餐廳帶來的影響，迅速而不及掩耳，」《時代》雜誌曾這麼形容。

一位中國美食家直指，「米其林能改變餐廳從業者、批發商和飯店員工一輩子命運。」

入選《米其林指南》，本身就是一種至高榮譽台南翻譯社。即便是一顆星，餐廳也能自豪地宣稱，自己是世界上最好的餐廳之一，這就是米其林的魅力。

業績是更直接的魅力。一旦入選星級，往往會吸引不少人慕名前來，被全球食客追捧，業績自然一飛沖天。 台南翻譯社

據說，一位中國獨立美食評論家在上海《米其林指南》公布後，連吃了三天唐閣，「這幾天不吃，可能再也訂不到位了。」

台灣實力：鵝夫人、老乾杯

台灣餐飲龍頭王品集團也對米其林效應感受台南翻譯社深刻。旗下第一個自創中餐品牌「鵝夫人」去年獲得上海米其林一星肯定之後，一個月內業績激增六成，排隊人潮綿延不斷，比摘星前還長。

「我們沒有預期會拿到米其林，」王品集團董事長陳正輝指出，沒有中餐底子的王品，跨入中餐的第一件事，就是把米其林台南翻譯社當作標準，因為米其林就是國際標準。

一位知名飯店餐飲部最高主管提高聲量說，「米其林不光是餐廳客滿、菜單加價，後面的效益太大了。」

他分析，第一波朝聖米其林餐廳的是餐飲業，第二波是本地人，第三波是外國觀光客，他們不只吃，也要住，「本土飯店的餐廳拿到米其林，等於是黃袍加身，連住房率都會提升。」

只不過，奪星後，餐廳和主廚往往也會台南翻譯社承受巨大壓力。主要是米其林指南會每年更新，曾經入選的餐廳可能會被降級或摘星。2003年就有法國廚師因為成績不理想，舉槍自盡。

發跡於台灣、卻超前日本燒肉品牌拿下台南翻譯社全球第一家摘星燒肉頭銜的乾杯集團旗下品牌「老乾杯」，自從上海店在去年奪星後，團隊初嘗業績三個月成長三成、百貨商場爭相邀約開店的甜頭，但壓力卻也大得不得了。

「奪星後下個難題是，如何維持品質，」乾杯集團社長平出莊司坦言，上